蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素的作用下，其空间结构被破坏，导致其理化性质和生物学功能发生变化的过程。简单来说，就是蛋白质原本有序的结构被打乱了，就像折纸艺术中的作品被揉成一团，虽然还是那张纸，但再也无法还原成原来的形状了。常见的变性因素包括高温、强酸、强碱、有机溶剂等。例如，煮鸡蛋时蛋清由透明变为白色，这就是因为加热使蛋白质发生了变性。变性后的蛋白质虽然失去了原有的功能，但其一级结构（氨基酸序列）通常不会受到影响。蛋白质变性在生活中无处不在，了解它有助于我们更好地认识生物体内的各种反应，比如消化过程中的酶作用，以及如何通过合理烹饪保存食物营养。💡🔍

科学小知识 蛋白质变性